• SelfU

コロナ対策としてセルフオーダーの案内を徹底し90%をセルフ化。業務効率が上がり2時間50品の注文増も

焼き肉あおやま(株式会社プライズ)佐藤 明弘さん

業務効率化により、提供スピードと回転率が大幅に向上したことで1名少ないホールスタッフで2時間50品の注文増に成功。

 

東京都八王子市。京王線北野駅の周辺は、都市の便利さと豊かな自然、閑静な住宅街が共存する都内でも有数のベッドタウンだ。株式会社プライズは駅の北口から徒歩1分の場所に「焼肉あおやま」をオープンした。オペレーション効率化を考え、Showcase Gigが提供するテーブルオーダーサービス「SelfU(セルフ)」を2019年11月より取り入れた。ご年配の常連客が多かったこともあり、導入後しばらくはお客様のスマートフォンからの注文率が50%に届かなかったが、新型コロナウイルス感染症が流行し始めた2020年3月頃より90%まで向上。大幅な浸透が店舗運営に想定以上の効果をもたらしているという。今回は、株式会社プライズ代表取締役・本橋厚哉氏と、「焼肉あおやま」店長・佐藤明弘氏の2人にその経緯を伺った。

※本インタビューは2020年5月に実施したものです。

「SelfU」導入後メリット:

1.注文を「SelfU」に一本化したことで利用率が90%まで向上

2.ホール業務の負担が減り、人件費効率が2倍以上アップ

3.ピークタイム2時間の最高売上が9万円→13万円に!

昨年11月に「SelfU」を導入いただいて、最近になり利用率が大幅に向上したと伺いました。どのような取り組みをされたのでしょうか。

本橋厚哉さん(以下、本橋):コロナの流行を受けて、店舗の運営方針を大きく変更しました。客数の減っている今のタイミングがシステムを浸透させるチャンスだと考えたんです。

「焼肉あおやま」のお客様は地域柄、ご年配や常連の方が多く、従来どおりの対面による接客を好む傾向にあります。そのため、これまでは人とSelfUという2つのオーダー方式を両立する形で店舗を運営してきました。しかし今は接触が敬遠される世の中です。安全対策も兼ねて注文をSelfUへの一本化に取り組みました。これにより、半数にも達していなかった利用率が約90%まで向上。結果として大幅な利用率アップへと至っています。

突然の方針転換にお客様から戸惑いの声はありませんでしたか?

佐藤明弘さん(以下、佐藤):ほとんどありませんでした。私たちもそのような声が挙がることを想定していたのですが、予想以上に受け入れていただいた実感があります。衛生への意識が高まっているタイミングで取り組めたことが、スムーズな移行につながったのではないでしょうか。

常連のお客様が多かった点もプラスに作用したと思います。初回こそスタッフによるサポートが必要な方もいらっしゃいましたが、2度目の来店時には多くの方が問題なく操作してくださいました。

テーブルオーダーへの一本化にあたり、運営面で注意したことがあれば教えてください。

本橋:お客様に迷惑がかからないよう、告知を入念におこないました。店頭でシステムについて説明し、了承した方のみ入店いただいています。店内にも使い方が書かれた案内を多く用意し、どなたでも問題なく利用いただけるよう気を配りました。

佐藤:デジタルならではの課題にも工夫して取り組んでいます。店内の様子を見ていると、一部のお客様がオーダーの完了について不安を感じているようでした。

私たちは、注文が正常に届いたことをお客様自身が確認できれば不安を取り除けると考え、オーダーの通知に合わせて「ありがとうございます』と返すようにしています。こうした取り組みによって、特にスマホ操作に不安のあるご年配の方に安心いただけている体感がありますね。

利用率アップの効果を感じる場面はありますか?

佐藤:ホール業務については、大幅に負担が軽減しています。これまでなら「注文を受ける」「商品を運ぶ」の2度、お客様のテーブルに向かう必要がありましたが、テーブルオーダーの浸透後は「商品を運ぶ」の1度だけで済みます。単純に工数が半分になったことで、料理やドリンクの提供スピードが向上し、お客様からのクレームが減少しました。

また、主にキッチン業務を担当する私個人としては、ホール運営に心配がなくなり調理に集中できる時間が増えています。あらゆる場面で余裕が生まれたため、お客様とゆっくりお話をする機会も多くなりました。

具体的に数字として上がっている成果はあるのでしょうか。

本橋:まず業務の負担軽減により、ホールスタッフを2名から1名に減らせました。現状では1名でも余裕を持って運営できており、人件費効率にして2倍、もしくはそれ以上の成果があがっています。

また、これまでは9万円がピークタイム2時間の最高売上でしたが、この数字が13万円まで跳ね上がっています。商品の提供スピードが上がった結果、1組あたりのオーダー数や回転率が向上し、大幅な稼働率アップにつながりました。

「焼肉あおやま」のオーダー単価は約800円なので、2時間で50品多く注文いただけたことになります。人件費を削減しながら稼働率を上げられたため、営業利益にもプラスの影響がありました。

最後に今後取り組んでいきたいことがあれば教えてください。

本橋:今後は他業態「KIZUNADINING®」にも導入を検討しています。「焼肉あおやま」のような小規模な店舗でもこれだけの成果が出たので、より大きな店舗で活用すればさらなる効果が見込めるのではないでしょうか。

また、デジタルオーダーのある店舗だからこそ、紙のメニューにこだわっていきたい気持ちもあります。SelfUには「注文」を、紙のメニューには「こだわりの紹介」を、というように役割を分担できれば、お客様への新しいアプローチが可能になるはずです。

コロナの流行を経て、これからの飲食店は席数を減らしての運営が当たり前となっていきますよね。そのなかでどうやって営業を効率化し、利益を守っていくのか。客単価や回転率に目を向けていかないと、これまでのような利益は出ないでしょう。業態転換が急務の飲食業界にとって、SelfUのようなデジタルオーダーの仕組みは必須になっていくと考えています。

その日の厳選した部位を贅沢に盛り合わせた人気メニュー「特選盛り」。野菜も四万十産とこだわり。

店舗情報

焼肉あおやま

住所:東京都八王子市打越町345-2
電話番号:042-644-5008
営業時間:15:00~22:00(L.O.21:15)テイクアウト弁当12:00~20:30
定休日:毎週月曜日、火曜日(祝日の場合変更あり)
URL:https://tabelog.com/tokyo/A1329/A132904/13091370/

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