新型コロナウイルスの感染拡大を受け、世界中で多くの店舗を閉鎖してきたスターバックスだが、ここにきて復調の兆しが見え始めている。中国ではすでにほぼすべての店舗を再開し、アメリカでは5月以降できるかぎり多くを営業へと切り替える計画だ。なぜ同チェーンは早い段階で再起へと転じられたのか。その理由から日本の飲食店復活のカギが見えてきた。

対応に迫られるスターバックス。休業・時短営業拡がる

まず国内での感染拡大に対するスターバックスコーヒージャパンの対応を整理したい。同社は3月2日、衛生管理や店舗オペレーションにおける全店共通の指針として以下を発表した。

サービス

・持参タンブラーでのドリンク提供の一時休止
・マグカップ、ステンレスフォーク/ナイフ使用の一時休止（紙製、プラスチック製へと変更）
・商品提供、金銭授受の方法の変更
・ドリンク、フードのサンプリング中止
・店内設置のミルク、はちみつ、パウダー類を一時撤去
・セミナーや地域活動、イベントの中止

衛生面

・マスクの着用
・出勤前の検温
・より頻度の高い手洗いの敢行
・消毒、衛生管理の徹底
・顧客用消毒アルコールの設置

東京で感染者数が著しく増加し、蔓延が懸念され始めたのは3月下旬のこと。同対応はそれ以前のものである。緊急事態宣言が7都県で発令された4月8日には、当該エリアでの全店休業を決定。その後も同宣言の対象エリア拡大にともない、臨時休業や時短営業、テイクアウト限定対応といった対策を進めてきた。収束の目処が立たないなかで、動向にあわせ、できる取り組みをおこなっている現状がある。

5月以降、営業再開の見通しを立てる米スターバックス

このような対応を見せるのは国内のスターバックス店舗だけにとどまらない。アメリカでも同様、休業やドライブスルー限定での営業といった対策に取り組んでいる。その一方で米スターバックスにはトンネルの終わりが見えつつあるようだ。

同社の執行副社長であるRossan Williams氏は4月16日、従業員に宛てた公開書簡のなかで「5月4日以降できるだけ多くの店舗を再開する予定」と述べた。営業の再開にあたっては、公衆衛生に関する現地の情勢、当局および自治体の指導、地域社会の感情、個々の店舗の対応状況といった要因を踏まえ、現場の責任者が個別に判断するという。

世界的流行に先立って感染が拡大した中国では1月に半数以上の店舗を閉鎖したが、3月初旬にはうち9割を再開した。こうした中国での経験をもとにアメリカの店舗も次の段階へと移行していく計画だ。

米スターバックスが営業再開に踏み切れる理由

緊迫した局面が続く国内の状況からすると、より感染のひろがるアメリカで営業再開の目処が立ちつつあることに驚きを隠せない。なぜ米スターバックスはこれほどスムーズに回帰の一手を打てるのだろうか。そこには現地における利用実態が関係している。

同社CEOであるKevin Johnson氏によると、アメリカでは6割の店舗がドライブスルー方式を採用し、パンデミック以前からオーダーの8割が「モバイルオーダー&ペイ」を活用した事前注文を経由しておこなわれているという。つまり同国ではもともと最小限の接触機会で店舗が運営されており、営業形態を限定さえすれば首尾よく再開へと踏み出せる下地があった。米スターバックスが早期に回帰できる理由にはこうした背景があると見られている。

収束を待つ日本の飲食店。復活のカギはモバイルオーダーに

日本ではいまもなお多くの飲食店が休業、もしくは開店休業状態で事態の収束を待っている。今後営業再開や復調を目指していくにあたり、参考としたいのが米スターバックスの動向だ。しかしながら国内ではアメリカや中国ほどテイクアウト・デリバリーの文化が浸透しておらず、モバイルオーダーの普及率・利用率でも両国の後塵を拝する。接触が敬遠される社会において、これら2つの要素は復活への重要な分岐点となるだろう。

日本の飲食業界は苦難を乗り越えられるのか。その行方は個々の飲食店の余力と柔軟性にかかっていると言える。

文＝結木千尋
編集＝Showcase Gig

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