深刻な客離れに苦しむ日本の飲食業界。感染拡大がある程度の収束を迎えた現在も、同業界には多くの課題が山積する。アフターコロナの飲食店が抱える3つの課題と、その解決策とは。求められる効率的な店舗運営を考えていく。

アフターコロナの飲食店が抱える課題

一時は爆発的な流行が懸念された国内における新型コロナウイルスの感染状況は、5月中旬以降、しだいに落ち着きを見せ始め、“アフターコロナ”と呼べる段階に差し掛かってきた。流行の裏で苦境に直面してきた飲食店にとっては、ようやく長いトンネルの出口が遠くに見えてきた状況だ。しかし、ピークを過ぎた現在においても経営者の頭を悩ます課題は少なくない。これらに対し、いかに合理的に取り組めるかが今後の店舗運営の明暗をわけると言っても過言ではないだろう。事業継続のためには数ある問題を正視していく必要がある。アフターコロナ時代の飲食店が抱える課題とは、いったいどのようなものなのだろうか。

1.アルバイトスタッフの離職による人手不足

まず挙げられるのが人手不足の問題だ。客足の減少や休業、営業時間の短縮などを理由に十分な売上を確保できなくなった店舗側が、アルバイトスタッフに対し、シフトカット・解雇を進めた結果、いまになって現場に労働力が不足しつつある。特に飲食店の接客スタッフはリモートワークに切り替えることができない。店舗休業や短縮により、アルバイトや契約スタッフをやむなく解雇したり、シフトを無くすなどし、社員優先で店舗を回せざるをえなくなった。

こうした問題は採用や教育などとも密接に絡むため、一朝一夕に解決できない。安定した運営を続けるには、少人数でもしっかり対応できる体制づくりが必要となるだろう。人手不足とどのように向き合っていくのか、経営者には工夫が求められていく。

2.稼働席数の減少による売上の低下

第2の問題は、稼働席数の減少による売上の低下だ。ご存知のようにコロナ流行下では「密閉」「密集」「密接」からなる“3つの密”が避けられる傾向にある。外食の敬遠もこの傾向に起因しており、今後の運営には明確な対策が必須となってくる。

このうち「密閉」については窓の開放や空気清浄機の導入などにより、通常営業のまま対策が可能だが、「密集」「密接」については客席の稼働率を下げて対応しなくてはならない。飲食店にとって稼働席数の減少は売上の低下に直結する。以前とおなじ利益を確保するためには、効率性を意識した運営をおこなう必要が出てくるだろう。少ない席数でいかに売上を伸ばしていくのか。アフターコロナを生きる飲食店は、これまでにない問題とも向き合っていかなくてはならない。

3.感染対策にともなう業務の煩雑化

3つ目は、感染対策にともなう業務の煩雑化だ。コロナ流行後の飲食店では、スタッフの体調管理や手指・テーブル・カトラリー類のアルコール消毒、不特定多数の人が触れる箇所の定期的な清掃・除菌など、流行下ならではの衛生管理が大切な業務のひとつとなっている。店舗にとってみれば、以前は不要だったタスクも少なからず発生しており、負担の増している側面があるが、十分な衛生管理なしに顧客の信用は得られない。煩雑であったとしてもきちんと対策を施していくことが、アフターコロナの店舗運営には求められる。主要業務と感染対策をどう両立するのか。経営者は難しい選択を迫られることになる。

セルフオーダーにかかる期待

復調の糸口が見えてきたとは言え、まだ課題の山積する飲食業界。多くの店舗がその解決策を模索するなかで、期待を寄せられているツールがある。デジタルを活用したセルフオーダーだ。

セルフオーダーとは、スマートフォンや卓上タブレットといったデジタル端末を用い、インターネットなどを経由して注文をおこなう非対面のオーダーシステムのこと。慢性的な人手不足に苦しんできた飲食業界を救うツールとして、近年注目を集めているフードテックだ。

例えば、株式会社Showcase Gigの提供するテーブルオーダーサービス・O:der Table（オーダーテーブル）では、テーブルごとに設置されたQRコードを読み取ることで、顧客のスマートフォンから注文を可能にする。おなじテーブルに着席したグループ間では、注文内容がリアルタイムで共有されるため、オーダーが重複する心配もない。同ツールを活用すれば、飲食店の抱える課題の多くが解決に向かうという。先に紹介した3つの課題を例にその効果を見ていこう。

O:der Tableでは、顧客のスマートフォンからオーダーを受ける性質上、スタッフによる注文の聞き取りが不要である。従来であれば「注文を受ける」「商品を運ぶ」の二度必要だった客席へ向かう工程が、「商品を運ぶ」の一度で済むため、スタッフの負担を軽減できる仕組みとなっている。人手不足に苦しむ飲食店にとっては、少ない人員でいかに密度の高い接客をおこなうかがテーマであり、同ツールがもたらす効果はこの課題と合致する。導入により、少人数でもしっかり対応できる体制づくりが可能となる。

また、O:der Table導入店では「時間あたりの注文数の増加」「客単価アップ」も成果として上がっている。これらは、スタッフの負担軽減による商品提供スピードの向上、対人サービスに起因するオーダーロスの減少がもたらした二次的な導入効果だ。限られた席数で売上を確保するには、時間効率や回転率、客単価に目を向けていかなければならない。同ツールは効率的な店舗運営にも効果を示している。

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さらに2020年6月10日には、従業員の体温を計測・管理できる新機能が追加された。これによりO:der Tableは、「非対面注文」「非接触決済」「スタッフの体調管理」を兼ね備える数少ないソリューションとなっている。

対面での接客や金銭の授受、共用のメニュー（紙やタブレット端末を含む）を使用してのオーダーは、飲食店における主な感染経路である。リスクを限りなく0に近づけるためには、こうした因子に深く注意を払っていかなければならない。その一方で、日々の衛生管理のみに頼る店舗運営では業務の煩雑化を招き、“効率化”を課題とする現在の飲食店の状況に逆行する。O:der Tableに代表されるデジタルオーダーの導入が復調への近道となるのではないだろうか。

アフターコロナではセルフオーダーとの共生が当たり前となっていく

飲食業界に横たわる3つの課題と、解決策として期待されるセルフオーダーの存在。ソーシャルディスタンスが叫ばれるいまだからこそ、こうしたツールの重要性はさらに増していくはずだ。デジタルが得意なことはデジタルに任せ、人は人にしかできない業務をおこなう。アフターコロナではより顕著に両者が住み分けられていくに違いない。

セルフオーダーとの共生が当たり前となっていくアフターコロナの時代。苦境にあえぐ飲食業界には、大きな一歩を踏み出す柔軟性が求められているのかもしれない。

文＝結木千尋
編集＝Showcase Gig

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