飲食店にとって繁忙期となる12月が近づいている。例年であれば、忘年会の予約やお問い合わせが少しずつ入り始める頃だろう。しかし、今年はコロナ禍によりこれまでとは異なった状況になる飲食店も多いと予想される。12月の忘年会シーズンに向けて店側はどのような対策を取れば良いのだろうか。

世の中は宴会自粛ムード。今年の忘年会はどうなる？

10月といえば、居酒屋などはそろそろ忘年会のプランを考える時期である。新型コロナウイルスによる影響で今年はどうしたら良いものか？と頭を悩ます経営者も多いだろう。コロナ禍以降、新しい生活様式に対応している飲食店も増えてきてはいるが、忘年会といえば大人数で開催する形が一般的であり、どうしても3密のイメージが拭いきれない。

CXDネクストが公表している「国内飲食店の月別売上データの季節変動係数」によれば、居酒屋、レストラン、ラーメン屋、焼き鳥屋の年間の売上最高月は12月という調査結果が出ている。つまり多くの飲食店にとって、12月はまぎれもなく繁忙期であり、店側としては今年前半に落ち込んだ売上をこの忘年会シーズンで少しでも回復させたいところだ。

しかし、世の中では会社内での飲み会を自粛する動きがある。

多様な働き方を調査研究する機関ツナグ働き方研究所によると、今年7月の時点で、職場での飲み会を禁止している会社は20.7%とされており、そのほか人数の制限などを設けている会社も合わせると、実に51.6％もの企業が飲み会を控えたいというデータが出ている。また、自粛明け以降も職場の飲み会に行っていない人の割合は78.2%と約8割にも及ぶ。このため、法人では大規模な宴会を取りやめる判断をする可能性も高く、例年より売上が冷え込むことが予想される。

ウィズコロナ時代における忘年会対策とは？

では、飲食店は具体的にどのような対策を取れば良いのだろうか？新型コロナウイルス感染拡大の状況は日々変化しているが、依然として収束のめどが立っていない。

飲食店にとっては「忘年会シーズンの12月に向けて張り切って準備をしたものの、団体・貸し切り予約が軒並みキャンセルになってしまった」という事態も生じかねない。「忘年会のメニューをミニマム化し固定にする」「突然のキャンセルが発生しても大丈夫なよう、忘年会シーズンだけでなく通常営業でも使いまわせる食材仕入れの工夫を図る」といったリスク軽減策を講じるべきだろう。

コロナ対策プランで少人数需要をおさえて

大人数での飲み会は減少傾向にある一方で、親しい同僚、家族、友人同士の飲みが増加しているというデータもある。このような「少人数飲み」需要に対応すべく、2〜4名程度でも楽しめる忘年会などを視野に入れてみてはいかがだろうか。「コロナ対策特化宴会プラン」や「少人数借り切りプランなど」このご時世にあわせたコースを提供し始めている店舗も増えつつある。

今年はテイクアウトで自宅楽しむ忘年会も増える？

12月の売上を確保する手段としては、店内営業のほかにもう一つ収益の柱をつくることが重要だ。テイクアウトや「Uber Eats」などのデリバリーサービスは、新たな食の楽しみ方のひとつとしてすでに定着しつつある。

今年は家族や友人と、自宅で忘年会やクリスマスパーティを楽しむ人も増える可能性がある。これらの集客を見込めそうな場合には、少人数用のプレートや個包装のプレートなど、店舗独自に持ち帰り用パーティセットを考案してみるのも良いだろう。

テイクアウト需要に向けては個包装を活用したい

感染対策もデジタル活用で効率化が可能

それでも大人数での宴会を開催するのであれば、感染リスクを減らす工夫が必要だ。詳しくはこちらの記事に詳しく記載があるので、参照いただきたい。

コロナ時代の飲食店おもてなしー接客時に注意したい飛沫感染と防止対策例

【新型コロナ】休業要請緩和で知っておきたい、飲食店における適切な感染防止対策とは？

また、宴会で生じがちなこととして、「同じサーバーを使って大皿から料理を取り分ける」「お酌や飲み回し」「大声での会話」「大人数で密集し着席する」などが挙げられる。

ゼネラルリサーチ株式会社が、全国20代〜50代の会社員と従業員100名以上の企業経営者を対象に実施した「withコロナ・afterコロナ時代のオフライン飲み会」に関する調査によると、飲み会の理想形として最も多かったのが「短時間で終わらせる」の19.2%。次いで「ソーシャルディスタンスを保った座席」が18.8％、「人数を制限する」が18.7％、「食事メニューは大皿ではなく一人ひとり別にする」が17.2％と続いている。

「料理は個々に取り分ける」「お酌や飲み回しはやめる」「必要以上に大声で会話をしない」「対面ではなく、横並び、もしくは斜（はす）向かいでの着席を心がける」といった対策をとり、客側でも細心の注意を払いたい。

デジタル技術の活用でオペレーション効率化しよう

プラスαとして、デジタル技術の活用でオペレーション効率化を図るのも手だ。株式会社ジェーシービーが今年7月に実施した「キャッシュレス決済に関する調査」によると、「コロナ禍のくらしで、これまで現金で支払っていたお店でもキャッシュレス決済を利用するようになった」比率は利用者の65.5％、「キャッシュレス決済が利用できないとわかってお店の利用をやめた」比率は利用者の48.4％。直接現金をやり取りしない電子マネーやクレジットカードといったキャッシュレス決済導入はもはや必須と言えるだろう。

それ以外にも、お客様のスマホから注文から決済まで完結するモバイルオーダーなどをを活用するのも手である。接触を削減できるため感染拡大防止はもちろんのこと、12月の人手不足にも有効だ。急な予約が入っても、セルフでの注文を取り入れることで少ない人数でもお店を回すことができる。

最後に

今年は大人数の宴会需要を期待する計画では厳しいのが現状だ。ウィズコロナの時代はしばらく続くだろうとされており、店を利用したいという顧客の期待に答えるためにも、コロナ時代初の忘年会シーズンとなる今期は、特に慎重に忘年会プランの施策を考えたい。とはいえ、客足は多くの居酒屋で徐々に回復しつつある。感染対策をとりながら、宴会利用でない顧客を獲得していく工夫を考えるべきだろう。DIG-INではウィズコロナの時代の飲食店についてこれからも最新動向を追っていく。

文＝佐々木久枝
編集＝Showcase Gig

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