飲食店経営にかかるコストは大きく「変動費」と「固定費」の2つに分けられます。「変動費」は材料費など月によって変動するコストを、「固定費」は家賃や人件費など毎月一定の額かかるコストを指します。経費削減を考える場合、とくに注目したいのは固定費の中の人件費です。

人件費削減のポイントは「効率化」にあり

飲食店経営でかかるコストのうち、人件費はもっとも削減できる可能性が高いコスト。とはいえ、アルバイトの時給を下げる、従業員のボーナスをカットするなどの施策は良策とは言えません。これらの方法は手っ取り早くコストの削減になる一方で、ストレスや不満の温床になり、離職を招くことになりかねません。そこで重要になるのがオペレーションの改善・効率化です。

飲食店におけるオペレーションは大きく3つ

オペレーションとは、店舗を運営する上でのスタッフの作業手順や動きの流れのこと。これを最適化することでコストの削減につながります。この飲食店におけるオペレーションは、大きく以下の3つが挙げられます。

1.フロアオペレーション

並んでいるお客様の座席への誘導、注文、配膳のほか、食事後の下膳や会計、次のお客様のためのテーブルセッティングといったオペレーションです。

2.キッチンオペレーション

厨房内での調理オペレーション。複数のスタッフが厨房に入り役割を分担している場合は改善の余地も大きくなります。

3.バックヤードオペレーション

材料や調味料などの仕入れ調整や在庫管理、さらに経理をはじめとした事務系のオペレーションも含まれます。

オペレーション改善は業務の「見える化」から

では、これらのオペレーションをどう効率化してオペレーションコストを削減していくか……まずポイントになるのが業務の「見える化」です。接客における優先順位や動きの順番など、なんとなく行っているお店も多いのではないでしょうか。また、「この時間帯（または、曜日や月）はお客様が多い」など、肌感覚だけで把握しているお店も多いでしょう。

業務の見える化とは、こうした“なんとなく”行っていることをドキュメント化（文書化）して、明確に把握できるようにすることを言います。「お客様が入店したらこう動く、この場合はこう」というふうにある程度の指針をつくれば、スタッフの無駄な動きを減らすことができます。また、毎日の客数や売上、客単価などを時間帯ごとに集計し統計を取っていけば、どの時間、曜日にどれくらいのスタッフを配置すればよいかが見えてきます。

暇な時間帯に余分なスタッフがシフト入りしている場合は、入る人員を調整することでコスト削減につながるというわけです。

3つの施策でオペレーションを改善しよう

業務を見える化できたら、いよいよオペレーションの改善を行います。具体的には3つの施策を行うとよいでしょう。

1.「やめる」

普段やっている業務を洗い出したら、各業務が必要な仕事かどうかを見極める必要があるでしょう。昔からの習慣でやっているものの、よくよく考えたら必要ない業務も中にはあります。業務の目的や効果を改めて考え、不要なものをカットすることでオペレーションコストの削減につながります。

2.「減らす」

同じように、今までの業務を確認すると、なくすことはできないものも多く出てくるはずです。その場合、「減らすことはできないか」を考えてみましょう。毎日行っていた業務でも、よく考えてみたら週3回でも大丈夫だった、ということは珍しくありません。習慣になって思考停止状態になっていないか、疑うことが大切です。

3.「変える」

毎日の作業の中には、作業工程や方法、役割分担などが「最適」でない場合もあります。そのため、今までのやり方自体を疑ってみることも重要です。より効率的な方法があるのであれば、思い切って変えてみるとよいでしょう。

デジタルの導入でオペレーションが改善するケースも

オペレーションの効率化・最適化は、デジタル化で解決できる可能性があります。例えば、今まで電話対応していた予約をWEBサイトやスマホアプリ化することで、そこに電話対応のオペレーションを減らすことができ、聞き間違いなどミスも防げます。例えば予約ととも会計もWEBやアプリの中で済ませることのできるサービスを使えば、電話・レジでのオペレーションを削減することができます。

編集＝Showcase Gig