飲食店向け

2018.06.01

売上に直結!飲食店の回転率を上げる4つの裏技とは?

飲食店の経営では集客が非常に重要であることは言うまでもありませんが、その集まったお客様をいかに効率的にさばいていくかも、売上を上げていく上では欠かせない要素。その指標となるのが「回転率」です。店舗にはそれぞれ受け入れできる「キャパシティ」があるため、それを超える来客があった場合、行列になります。そこでいかに回転率をあげるかが重要になるのです。

まずは回転率の現状を知ることから始める

回転率を上げるにしても、今の状態を知らなければ目標の設定も達成もできません。まずは現状を確かめてみましょう。回転率は、一日の来客数÷席数で算出することができます。席数が50のお店に100人の来客があった場合は、回転率は2。全座席に2回分埋まる程度の来客があったことが分かります。

回転率を上げる4つの方法

では、具体的にどのようにして回転率を上げればよいのでしょうか。ヒントになるのは滞在時間。客あたりの滞在時間が長くなれば、回転率は下がり、短くなれば上げることができます。ここでは、そのための4つの方法をご紹介しましょう。

1.座席案内を最適化する

回転率を決める要素として重要になるのが「稼働率」です。4人を案内できるテーブル席に1人しか座っていない状態は4分の1で25%となり、非効率な状態を意味します。回転率を上げるには、稼働率も意識して適切な座席へ案内することが重要。カウンター席は詰めてもらう、4人席には状況を見つつ3人以上のグループを優先的に案内するといった基本を徹底することが大切です。

2.セルフ注文機を導入する

座席に案内したあとはオーダーを受ける必要があります。しかし、店内が混雑している場合、スムーズにオーダーを取れないことがあります。すると時間にロスができ、滞在時間が無駄に伸びてしまいます。こうしたリスクを軽減するのがセルフ注文機です。店頭や客席などに、お客様自身が注文できるタブレット端末などを設置することで、フロア店員を呼ばなくても注文を可能にします。注文を待つ時間が減り、ダイレクトにオーダーが厨房に行くため、オペレーションの効率化につながり、回転率の改善も期待できます。

お客様のスマホで注文端末に!》SelfU

3.料理の提供スピードを上げる

調理の工程・オペレーションをスムーズにすることも、滞在時間の短縮につながります。注文からの提供時間を早めることで顧客満足度の向上も図れるでしょう。繁忙時間帯の把握と配置スタッフの最適化、オペレーションの見直し、あるいは、提供メニューの絞り込みなども有効な手段です。

4.居心地をよくしすぎない

店内の居心地をよくすることは集客やリピート率の向上につながりますが、反面、それで無駄な長居が増えてしまうと回転率の悪化につながります。ポイントは適度な居心地を提供すること。やや小さめのテーブルにする、椅子のグレードを下げるなどで、料理を楽しむ上での快適性は確保しつつ、長居はしにくい環境を整えるとよいでしょう。

オペレーションの改善にアプリも有効

とくに行列ができがちな店舗では、店内のオペレーションを見直すことで回転率を改善できる可能性が高まります。その手段になり得るのが、アプリの活用です。テーブル席や店頭などに設置してお客様自身で注文ができる「セルフ注文」アプリや端末の導入、またテイクアウトで行列ができがちな店舗では、来店前に注文と決済を完了できる事前注文・決済アプリの導入もオペレーションの改善、引いては回転率の向上に役立つでしょう。

編集=Showcase Gig

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