飲食店を経営する上で売上は誰もが重要事項と捉えているはず。1日の売上目標を設定し、達成に向けて日々頑張っているお店も多いことでしょう。……しかし、健全な経営を続ける上で本当に重要なのは、売上よりも利益。そして、継続的に利益を上げるために絶対に考えなければならないのが、原価と人件費のことです。

原価と人件費の比率を把握していますか？

飲食店経営において、もっとも重要な指標と言われているのが、「FLコスト」と「FL比率」です。「FL」とは、「FOOD（食材）」と「LABOR（労働）」の頭文字を取ったもの。つまり、FLコストとは原価（食材費）と人件費を足した費用のことを指し、FL比率は売上に対するFLコストの占める割合のことを指します。

■計算式
FLコスト＝FOOD（原価）＋LABOR（人件費）
FL比率＝FLコスト／売上高

理想的なFLコストはどれくらい？

扱う料理や業態によっても変わりますが、一般的に原価は売上に対して30％程度、人件費は20％程度、合計50％に抑えるのが理想と言われています。とは言え、飲食店における平均的なFL比率は55～60％程度。これが常に60％を超えているようだと、経営に危険信号が点り始めます。順調に利益を出し、健全な経営を続けていくために、まずは平均55％を下回ることを目標にしましょう。

FLコストから売上目標を設定し直してみる

FLコストとFL比率の目標を定めたら、次は売上目標の見直しも考えましょう。売上目標は、FLコストから逆算して設定していきます。例えば、ひと月の原価が65万円、人件費が45万円のお店で、FL比率の目標を55％にした場合、110÷55×100で、月の売上目標が200万円になります。

週1回の定休日があって営業日数が25日だとすると、1日の平均売上目標は8万円ということになります。このように計算すると、それぞれで目指すべき指標が明確になってきます。

■計算式
月の売上目標＝FLコスト／目標FL比率×100
1日の売上目標＝月の売上目標／営業日数

FLコストを下げるにはどうすればいい？

では、FLコストを下げるにはどうしたらよいのでしょうか。それぞれの方法をご紹介しましょう。

原価を下げる3つのヒント

1.汎用性の高い食材を中心に仕入れる

特定のメニューにしか使えない食材をたくさん仕入れていると、他のメニューに使いまわせないため、どうしても食材ロスが増えてしまいます。できるだけ汎用性の高い食材を選ぶようにしましょう。

2.食材を「ロス」にしない工夫をする

さばいて残った魚のアラはアラ煮にして安く提供する、野菜や肉が余った場合は翌日の「日替わりランチ」の材料に使うなど、仕入れた食材をロスにしないための工夫をしましょう。

3.適切な量を仕入れる

「もし、たくさんのお客様が来たら……」と考えて、つい多めに食材を仕入れてしまう、という場合は注意が必要。目論んでいた数の来店がなかった場合、その分まるごとロスにつながってしまいます。はじめは「もし、たくさん来たら売り切れでも仕方がない」くらいの気持ちで仕入れ、繁盛度合いに合わせて調整してくのが望ましいでしょう。

人件費を下げる2つのヒント

1.お店の「アイドルタイム」を見極める

人件費を抑える最大のポイントは、お店の忙しくないアイドルタイム＝忙しくない時間帯を見極めること。人手が不要な時間にまでアルバイトのシフトを入れているとコストばかりがかさんでしまいます。一日の売上だけでなく、時間帯ごとの売上も記録して、売上が少ない時間帯＝忙しくない時間帯のシフトは最小限にするなど、“ムダ”を減らす工夫をしましょう。

2.お店のオペレーションを見直す

「忙しい夜の時間帯は6人シフト」など、以前から決まっているからとそのまま運用しているケースもあるのではないでしょうか。しかし、注文を取るフロアスタッフと座席の案内や会計をするスタッフが別にいるケースなど、役割をまとめられる場合もあります。どんな役割を与えてどのように動くともっとも効率的かを考えると、その時間帯に必要なスタッフ数を減らすことにもつながります。また、タブレット端末などでお客様自身に注文をしてもらえるようにするセルフ注文システムを導入することでもフロアスタッフの削減につなげることができます。

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現状把握と適切な目標設定が大事

多くのお店でコストの削減が重要であることは認識していることと思いますが、一体どれくらい削減すればいいのか、どうやって削減すればいいのかという部分で迷っているケースもあるはず。とはいえ、闇雲に対策を進めても目標が分からないために「なあなあ」になってしまいがちです。

まずは売上と利益の現状を把握ましょう。そして、どこに問題があり、どんな目標に向かってどんな施策をすればいいのかをしっかり定めることが大切です。

編集＝Showcase Gig